Уксус – вред? Уксусом называют сильные пищевые и непищевые жидкие кислоты и смеси разного состава, и, разбавленную уксусную кислоту (эссенцию). Проблема в том, что уксусная кислота – не пищевой продукт. Как и сахар, она провоцирует ацидоз. Ацидоз же ускоряет старение. Вызывая дурно пахнущий пот, одышку, остеопороз, атеросклероз, диабет.
Уксус – польза? А вот другие, слабые кислоты и примеси настоящего пищевого уксуса полезны, способствуя усвоению кальция.
Уксус – состав. При выпечке, в салатах и прочее уксусную кислоту заменяют другими кислотами или хотя бы составами с минимумом уксусной кислоты.
Как правильно принимать уксус? Относительно безопасное применение уксусной кислоты требует кулинарных изощрений. Так, выпотрошив рыбу, её маринуют, а затем жарят, не снимая чешуи. Часть уксусной кислоты реагирует с кальцием чешуи и костей, а часть при жарке испаряется до следовых количеств.
Какой уксус лучше? Разберёмся подробнее.
Кислоты уксуса
Уксус – это и химическая формула, и пищевой или непищевой продукт, и название уксуса в международной номенклатуре, и уксус пищевая добавка Е.
Формула уксусной кислоты СН3-СООН, это метанкарбоновая непищевая кислота. Традиционный пищевой уксус – это смесь кислот, полученных при сбраживании винограда, фруктов и ягод.
Уксус польза и вред – чтобы разобраться, приведём список по мере ослабления кислотности, (в скобках – название или класс кислоты по международной номенклатуре, европейское обозначение как пищевой добавки Е), с указанием ядовитости или пищевого значения:
HCOOH, муравьиная (метановая, Е236) кислота (муравьиный спирт) – при высокой концентрации яд, в продуктах брожения – в следовых количествах. Ею жалят муравьи, пчёлы, крапива, куст онгаонга.
CH2COOH, уксусная кислота (этановая, Е260) кислота – ядовита, содержится в продуктах уксуснокислого брожения.
C2H2COOH, пропионовая кислота (пропановая, E280) – в пищевом плане нейтральна, в продуктах брожения – низкая концентрация
CH3-CH(OH)-COOH, молочная кислота (2-окси-пропановая, Е270) – пищевая, много в квашеной капусте
НООС-СН2-СН(ОН)-СООН, яблочная кислота (двухосновная оксикарбоновая Е296), пищевая
HOOC-CH2-C(OH)COOH-CH2-COOH, лимонная кислота (трёхосновная карбоновая Е330), пищевая
СН3О4Н3, пировиноградная кислота, пищевая
C4H6O6, виноградная кислота, пищевая высококачественная.
! Чем сложнее формула и ниже кислотность компонента уксуса, тем он дороже и полезнее, а чем проще формула и кислее уксус – тем он дешевле и вреднее.
Уксусы от А до Я кратко
Ароматизированный уксус – пищевой или не пищевой уксус, которому придают аромат, цвет и цену, доливая ароматизирующие и прочие добавки, настаивая на ароматном сырье.
Вред или польза здоровью? Зависит от характера базовых кислот. Ароматизация не является улучшением или ухудшением самого уксуса.
Бальзамический уксус (итал. Aceto balsamico), бальзамико – кисло-сладкий уксус ресторанного типа для десертов, салатов, вторых блюд.
Производят из вареного виноградного сусла, выдержанного в дубовых или вишнёвых бочках. Сладковатый, вязкий с тёмным блеском бальзамический уксус стоит дороже.
Маркировка бальзамического уксуса, типы:
• DOP – уксус чистый бальзамический традиционный (Tradizionale) от 12 лет выдержки, выпускают в итальянской Модене или Реджо-Эмилии.
• IGP – уксус Модены, пакуют в одноимённой провинции в Италии. Вкус и качество разнообразны, дешевле DOP.
• Condimento – виноградный уксус широкого спектра качества.
Бальзамический уксус состав: пищевые уксусы на основе натуральной виноградной кислоты, с антоцианами, витаминами, минералами.
Винный уксус – похож на бальзамический. Но, производят по предельно простой технологии из перекисшего вина или виноградного жома.
Это натуральный пищевой продукт на основе виноградной (не путать с винной) кислоты.
Грушевый уксус – вкусный и полезный пищевой продукт. Делают на дому из диких груш, на базе содержащихся в них органических кислот – яблочной, лимонной. Обладает ароматом грушевой эссенции (амилацетата) C₇H₁₄O₂. Грушевый уксус ценнее яблочного, но предположительная себестоимость промышленного производства ещё выше.
Синтетический уксус, или уксусная кислота. Раньше производили сухой возгонкой отходов берёзовой древесины с последующей очисткой, сейчас – химическим синтезом.
Ядовитое вещество, в кулинарии лучше не использовать, соответствующий запрет принят во многих странах, что мало сказывается на производителях – такой уксус дёшев.
Солодовый уксус, иначе пивной. Изготавливают, сбраживая проросший ячмень несколько месяцев в бочках из бука, берёзы. Бывает – светлый, тёмный и дистиллированный.
Солодовый уксус, состав – уксусная кислота, сахара, ароматизаторы; витамины и минералы – кроме дистиллированного. Часты дешёвые подделки.
Аналог рисового уксуса, популярен в некоторых англоязычных странах.
Столовый уксус, иначе – спиртовой уксус, производят (если не подделывают) из пищевого этилового спирта. Прозрачный, с резким запахом, обычная концентрация 12-3%.
Столовый уксус, состав – уксусная кислота.
Рекламируется как «пищевой», но в основе это не пищевое вещество сродни синтетическому уксусу, хотя и дороже, различия в примесях.
Рисовый уксус – мягкий на вкус, бесцветный или окрашенный добавками со сладковатым запахом. Изготавливают из риса, японский продукт ценится выше китайского.
Рисовый уксус, состав: уксусная кислота и прочие кислоты, минералы.
Это солодовый продукт, популярен в азиатской кухне, часто сочетают с горьким перцем, используют в сладких салатах.
Рисовый уксус как замену яблочному, а тем более бальзамическому уксусам рекламировать некорректно. Хотя, рисовый уксус, как и бальзамический содержит сахара, подходит к десертам и вторым блюдам – в его основе уксусная кислота, а не виноградная, разные примеси, потребительский класс совершенно другой.
Уксусная кислота – см. эссенция уксусная, синтетический уксус.
Эссенция уксусная – прозрачная с резким запахом концентрированная уксусная кислота 90% … 25% концентрации (указано на упаковке).
Разбавленная эссенция – непищевой дешёвый продукт, удобный для бытового использования. Ею:
• Дезинфицируют поверхности
• Устраняют запахи
• Снимают накипь, известковый налёт
• Убирают пятна и полощут бельё, восстанавливают блеск изделий из кожи
• Размягчают старую краску, растворяют и разлагают силикон и прочее
Не гасите соду в ложке – она гасится во всходящем тесте. Вместо эссенции в кулинарии лучше пользоваться лимонной кислотой, яблочным или грушевым квасом (слабый уксус на кислых плодах), кисломолочными продуктами – пищевые кислоты при малом избытке улучшат вкус.
Яблочный уксус – на основе яблочной кислоты. Яблоки после уксуснокислого брожения образуют набор кислот: яблочной, уксусной, щавелевой, молочной, лимонной.
Польза: яблочный уксус как натуральный продукт, содержит мало уксусной кислоты и обогащён растворёнными минеральными солями, микроэлементами, витаминами, неплохой на вкус.
Отправить ответ